Пастицио – греческая макаронная запеканка

Ингредиенты на восемь порций

основные

• Макароны 400 г
• Твердый сыр 300 г

для соуса Бешамель

• Молоко 1 л
• Пшеничная мука 150 г
• Сливочное масло 50 г
• Растительное масло 2 ст.л.
• Мускатный орех 3 щепотки
• Соль 0,5 ч.л.

для мясного соуса

• Мясной фарш 600 г
• Томатная паста 75 г
• Репчатый лук 1 шт.
• Чеснок 4 зубчика
• Растительное масло 2 ст.л.
• Корица молотая 2 ст.л.
• Соль 0,5 ч.л.
• Черный молотый перец 3 щепотки

дополнительно

• Соль 1 ч.л.
• Вода 2 л
• Растительное масло 2 г
• Сливочное масло 5 г

Как приготовить

1. Для начала мы приготовим мясной соус. Репчатый лук очистить и порезать мелкими кубиками. Чеснок очистить, мелко измельчить или пропустить через пресс. На растительном масле обжарить лук и чеснок до полупрозрачного состояния или легкого золотистого цвета. В некоторых рецептах пастицио чеснок не используют, так что, при желании, этот ингредиент можно не добавлять.

2. К обжаренному луку и чесноку добавляем мясной фарш. Рецепт этого блюда на каждом греческом острове имеет свои особенности. Кто-то использует только говядину, кто-то свинину, кто-то смесь говядины и свинины, а некоторые добавляют к мясу печень. Я обычно использую нежирную свинину, но и с говядиной получается очень вкусно.

   

3. В процессе обжаривания фарш нужно хорошо размять вилкой. Так мы отделяем кусочки мяса, чтобы они не слипались в крупные комки. Когда мясо побелеет нужно уменьшить огонь, а сковородку накрыть крышкой. Тушим мясо под крышкой до полного испарения влаги, на это уходит 10-15 минут. Не забываем периодически перемешивать мясной фарш.

   

4. После того как из фарша испарилась вся влага в него нужно добавить корицу, соль и черный молотый перец. Все хорошо перемешиваем и обжариваем в течение 1-2 минут.

   

5. Следом добавляем томатную пасту. Снова все хорошо перемешиваем и при постоянном помешивании обжариваем мясо в течение 2 минут. Вместо томатной пасты можно использовать томаты в собственном соку, но, в таком случае, нужно будет немного уварить соус, чтобы часть жидкости испарилась. При желании, после того как вы обжарили томатную пасту, в соус можно добавить 100-150 мл. томатного сока, довести до кипения и тушить несколько минут. Так мясной соус будет станет чуть более сочным.

   

6. Готовый мясной соус пробуем на вкус - соус должен быть в меру соленым и пряным. Вкус корицы и томата в полной мере раскроется уже в готовом блюде, а вот количество соли и перца должно быть вам по вкусу.

   

7. Готовим соус Бешамель. В сотейнике подходящего размера соединить растительное и сливочное масло. Поставить на плиту и дать маслу прогреться.

   

8. Просеиваем в сотейник пшеничную муку. Соус лучше всего готовить на умеренном огне, по мере необходимости интенсивность огня можно менять. Это тот случай, когда лучше немного недогреть, чем перегреть.

   

9. Лопаткой перемешиваем мучную смесь пока она не впитает в себя все масло. Слегка обжарить муку, в течение 5-10 секунд, постоянно перемешивая массу.

   

10. Продолжая перемешивать массу добавляем в сотейник небольшое количество горячего молока. Молоко в Бешамель я добавляю частями, так, на мой взгляд, намного легче контролировать консистенцию соуса и предотвращать образование комков.

    

11. Как только вы добавили молоко в массу в сотейнике образуется очень много комков, пусть вас это не смущает. По мере закипания масса будет становиться более густой.

    

12. В результате у вас получится густая масса по консистенции похожая на заварное тесто. Ее нужно хорошо перемешать, чтобы растворились все, или почти все, комки.

    

13. Добавляем следующую порцию горячего молока и повторяем весь процесс.

    

14. После загустения массы снова вливаем горячее молоко. Продолжаем до тех пор, пока все молоко не окажется в соусе. Обычно я ввожу в соус все молоко за 4-5 раз.

    

15. Добавляем в соус молотый мускатный орех и соль по вкусу. Все хорошо перемешиваем и немного увариваем соус. Чаще всего я варю соус еще около 5 минут и снимаю с огня.

    

16. В зависимости от качества муки консистенция готового соуса может немного отличаться. Если соус у вас получится очень густой, то я рекомендую добавить в него еще немного молока, проварить и довести до нужной консистенции. Готовый Бешамель пробуем на вкус и при необходимости добавляем соль. Для Пастицио можно использовать Бешамель с добавления яиц и сыра, он получается более густым и плотным.

    

17. Отвариваем макароны до состояний Al dente, то есть макароны нужно выключить за 1-3 минуты до их полной готовности.2 литра воды ставим на огонь, доводим до кипения, добавляем соль и несколько капель растительного масла.

    

18. В кипящею воду высыпаем макароны и варим до состояния Al dente, предварительно ознакомившись с инструкцией на упаковке. Для Пастицио используют специальные длинные макароны трубочкой. За неимением подходящих экземпляров в магазине, я использовала макароны перьями. Выбирайте качественный макароны из твердых сортов пшеницы, они будут прилично вести себя в готовом блюде, и не превратятся в бесформенную массу.

    

19. Подходящую высокую форму смазать сливочным маслом - 5 г.

    

20. Выкладываем слой макарон. Можно выложить 2/3 макарон или же сразу все. Я обычно выкладываю 1/2-2/3.

    

21. Слой макарон поливаем небольшим количеством соуса Бешамель и посыпаем 1/3 тертого сыра.

    

22. Сверху выкладываем весь мясной соус и разравниваем его лопаткой.

    

23. Кладем оставшиеся макароны.

    

24. Выливаем весь Бешамель и равномерно распределяем его поверх мяса. Сверху посыпаем тертым сыром.

    

25. Отправляем Пастицио в разогретую до 180-190ºС духовку и запекаем в течение 40-50 минут до образования румяной корочки. Готовому блюду нужно дать 15-20 минут настояться, чтобы оно схватилось и держало свою форму в процессе подачи.

    

26. Пастицио готова. Подавать запеканку нужно в горячем виде, она самодостаточна. Но при желании, ее можно дополнить овощным салатом или соусом по вкусу.