Сыр фета из коровьего молока

Ингредиенты на десять порций

• молоко 3 л
• закваска "Мягкие и рассольные сыры" БакЗдрав 0,18 г
• сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав 0,18 г
• вода 15 мл
• вода 0,5 л
• соль 75 г
• вода 0,5 л
• соль 40 г

Как приготовить

1. Нагреваем молоко на водяной бане до 34 С.

2. Закваску "Мягкие и рассольные сыры" БакЗдрав рассыпаем на поверхности молока, даем постоять 3-4 минуты, перемешиваем, накрываем крышкой. Оставляем примерно на час.

   

3. Снова прогреваем молоко до 32-34 С. Сычужный фермент "Сыр" растворяем в небольшом количестве воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз в течение 30 секунд, не создавая потоков молока. Накрываем крышкой. Оставляем до образования сгустка (~45 минут).

   

4. Проверяем сгусток на чистый излом. Нарезаем на кубики (~1-1,5 см). Оставляем на 15 минут.

   

5. Перемешиваем бережно, не повреждая зерна. Постепенно начинаем мешать более интенсивно. ~20-30 минут. Поддерживаем температуру молока 35-38 С. Оставляем на 30 минут.

   

6. Сливаем большую часть сыворотки в отдельную емкость. Складываем зерно в дуршлаг. Выдерживаем 12 ч в дуршлаге/форме при комнатной температуре. Переворачиваем каждые 2-3 ч.

   

7. Нарезаем сыр на куски и оставляем еще на 6-12 ч при температуре 20-24 С.

   

8. Погружаем куски феты в охлажденный до 12-14 С раствор соли - 75 граммов соли на 0,5 л воды (6 ч для головки сыра весом 500 граммов).

   

9. Высушиваем сыр в течение 1-3 дней на коврике при 8-10 С.

   

10. Отправляем сыр в раствор соли - 40 граммов соли на 0,5 л воды - для дальнейшего созревания (7-13 недель) в холодильник. После достижения желаемой степени зрелости сыра его можно оставить в растворе, а можно хранить в оливковом масле. Приятного аппетита!