Фисташковые макаронс с базиликовым кремом

Ингредиенты на семьдесят порций

• Сливки 30-33% 150 мл
• Сухой яичный белок 15 г
• Лимонный сок 20 мл
• Миндальная мука 80 г
• Фисташковая мука 80 г
• Базилик свежий зеленый 30 г
• Пищевой краситель 1 г
• Сахар (песок) 150 г
• Сахарная пудра 160 г
• Цедра лимонная тертая 1 ч.л.
• Шоколад белый 200 г

Как приготовить

1. Если вы используете сухой белок, то растворите 15г сухого белка в 100 мл воды и оставьте на 10-15 минут.

2. Отмерьте 80 грамм фисташковой муки. Если ваша мука такая же неоднородная, как на фото, с крупными кусочками орехов, то ее нужно еще раз размолоть в кофемолке.

   

3. Вот что получилось после помола.

   

4. В большую миску просейте миндальную и фисташковую муку.

   

5. Соедините ореховую муку с сахарной пудрой и еще раз просейте.

   

6. Для итальянской меренги сделайте сироп из сахара с добавлением 50мл воды, и доведите его до 115 градусов. Взбейте белок до состояния мягких пиков, затем влейте в него кипящий сироп тонкой струйкой, не прекращая взбивать. Взбивайте, пока меренга не остынет до комнатной температуры. В самом конце добавьте краситель.

   

7. В миску с ореховой смесью добавьте меренгу и тщательно перемешайте силиконовой лопаткой.

   

8. Готовое тесто должно быть однородным и стекать с лопатки широкой лентой. Из-за фисташковой муки могут быть видны некоторые вкрапления, ничего страшного.

   

9. С помощью кондитерского мешка отсадите тесто на силиконовый коврик или бумагу для выпечки в виде кружков диаметром 3-4 см. Оставьте отсаженные макаронс на 30 минут для подсыхания, чтобы на поверхности образовалась сухая пленочка.

   

10. Пока заготовки сохнут, приготовьте начинку. Базилик вымойте и высушите, нарежьте вместе со стеблями и добавьте в сливки. Туда же натрите лимонную цедру. Доведите смесь до кипения на небольшом огне, чтобы сливки переняли аромат.

    

11. Горячие сливки процедите, добавьте в них белый шоколад и перемешайте до однородной консистенции. Влейте лимонный сок. Пробуйте, ганаш должен получиться с легкой кислинкой, не приторный. Переложите ганаш в кондитерский мешок и хорошо остудите, чтобы он загустел.

    

12. Когда на поверхности макаронс появится тонкая пленочка и, если дотронуться пальцем, то ничего не будет прилипать, поставьте их в разогретую до 150 градусов духовку и пеките около 15 минут. Готовые макаронс хорошо отлипают от бумаги или силикона, и имеют чуть вязкую серединку, а донышко должно быть цельным и ровным, без пустот.

    

13. Остывшие половинки начиняйте ганашем и соединяйте попарно, слегка нажимая, чтобы слой ганаш оказался вровень с краем печенья.

    

14. Оставьте начиненные макаронс в холодильнике на 8-10 часов, чтобы часть влаги из ганаша впиталась в печенье и макаронс стали мягкими внутри. Начиненные макаронс можно хранить 1-2 дня в холодильнике, в закрытом контейнере.