Пирожное праздничное

Ингредиенты на двенадцать порций

• клубника - 200 г
• клубничное пюре - 160 г
• сахар - 50 г
• лимонный сок - 20 г
• лимонная цедра - 1 шт.
• желатин - 4 г
• сливки 33-35% - 50 г
• лаймовый сок - 15 г
• лаймовая цедра - 1 шт.
• сахар - 5 г
• желатин - 1 ½ г
• шоколад белый - 125 г
• йогурт - 125 г
• сливочное масло - 50 г
• молоко - 45 г
• яйца куриные - 50 г
• яичные желтки - 85 г
• яичные белки - 125 г
• мука - 70 г
• сахар - 60 г
• желатин - 20 г
• сливки 33-35% - 700 г
• шоколад белый - 560 г
• чай ройбуш - 40 ст.л.
• сливочное масло - 180 г
• сахарная пудра - 98 г
• соль - 1 щепотка
• миндальная мука - 45 г
• мука - 398 г
• яйца куриные - 71 г

Как приготовить

1. Замачиваем желатин в холодной воде, соотношение 1:6, на каждый грамм желатина 6 г воды это правило. Снимаем цедру с 1 лимона, выкладываем ее в сотейник и туда же добавляем лимонный сок. Нарезаем клубнику (200 г) кубиком. В другую тару выкладываем 160 г клубники, она начнет таять и даст сок, добавляем сахар (можно регулировать на свой вкус, в зависимости от сладости самой клубники). Пюрируем эту массу. Отливаем третью часть пюрированной массы в другой сотейник и ставим греть. Желатин распустить на водяной бане (не кипятить). Соединить с нагретой до 82 85 С пюрированной клубничной массой.

2. Далее соединяем пюре клубничное, пюре с желатином и нарезанную клубнику. Все перемешиваем лопаткой аккуратно, чтобы ягодки оставались кусочками. Выкладываем клубничное компоте в силиконовые формы. Высота ячейки примерно 5 см. У меня получилось 8 шт. Убираем в морозилку. Готовим креме на белом шоколаде. Замочить желатин. Распустить на водяной бане. Натереть цедру лайма и выжать сок (15 г). В сотейнике соединить сок лайма, цедру лайма, сливки (50 г) и сахар (5 г). Ставим на огонь и доводим до кипения, остужаем до 85 С и добавляем распущенный желатин.

   

3. На водяной бане растопить шоколад и на него выливаем желатиновую массу. Перемешиваем, чтобы масса немного остыла. Добавляем йогурт (на свой вкус). Пробиваем всю массу погружным блендером. Достаем форму с компоте из морозилки и заливаем сверху креме (я забыла сделать фото). На фото у меня уже замороженная клубничная начинка вместе с креме из белого шоколада. Слой клубники в два раза толще, чем креме, т. е. соотношение 1:2.

   

4. Готовим японский заварной бисквит, он выполняет функцию декора, нейтральный на вкус, но гибкий, что позволяет его сворачивать в различные формы. Главное выбрать правильную толщину и снять верхнюю корочку бисквита. Также его можно красить в различные цвета. Т. к. у меня елка, то цвет, соответственно, зеленый. В сотейнике соединяем вместе сливочное масло (82,5% 50 г) и молоко (любой жирности 45 г). Ставим на плиту и, помешивая, даем маслу растаять, при этом масса почти дойдет до кипения. Снимаем с огня и вводим муку, хорошо перемешиваем венчиком, масса начинает собираться в комок.

   

5. Выкладываем тесто в чашу, вводим яйца (50 г) и желтки (85 г). Хорошо перемешиваем миксером. Получится однородная, гладкая и эластичная масса. Красим массу в зеленый цвет. У меня AmeriColor Electric Green. Цвет бисквита будет светлее, чем эта часть теста, поэтому добавляем красителя больше. В отдельной чаше взбиваем меренгу из сахара (60 г) и белков (125 г). Начинаем с самой низкой скорости и постепенно повышаем.

   

6. Получилась меренга и заварное тесто. В несколько этапов вводим меренгу в тесто, перемешивая силиконовой лопаткой. Должно получиться однородное тесто. Выливаем на противень (застеленный пергаментом или на силиконовым ковриком, как у меня) немного теста. Распределяем по всей поверхности. Толщина теста должна быть не более 3 мм, иначе будет сложно работать.

   

7. Выпекаем бисквит в разогретой до 170 С духовке 8 12 минут. И так проделываем эту процедуру всего 3 раза, т. е. получится 3 пласта бисквита. Остужаем бисквиты. Когда они остынут, нужно снять верхний слой, скатывая его пальцами, открывая поры бисквита (на фото видна разница). Немного отступлю от самого рецепта. С самого начала я приготовила заготовки для будущих елочек. Вырезала полукруги из гибкого картона (половина круга диаметром 24 см). Соединила скотчем и получила конусы (6 шт. для пирожных). И еще один полукруг я использовала как трафарет, чтобы вырезать бисквит (на фото). Испеченный бисквит вырезаем при помощи шаблона, получатся из 1 бисквита 2 заготовки для елочек.

   

8. Готовим мусс. Желатин замочить в холодной воде. В сотейник насыпаем чай (я делала строго по рецепту 40 г, но мне показалось, это очень много, в следующий раз возьму 25 г) и заливаем сливками 360 г. Ставим на плиту и доводим сливки до кипения. В это же время топим шоколад (560 г), я это делаю на водяной бане. Выливаем сливки с чаем на шоколад. Распускаем желатин на бане и добавляем к полученной чайно-шоколадной смеси. Хорошо перемешиваем и пробиваем погружным блендером.

   

9. Оставшиеся сливки (340 г) взбиваем. В оригинале у автора чай так и остался в муссе. Я попробовала, мне чай мешал и я перетерла мусс через сито. Половину взбитых сливок переложить в массу с шоколадом (температура ее не должна превышать 30 С). Используя венчик, соединяем массы. Вторую часть сливок вмешиваем уже лопаткой.

   

10. Сборка пирожных. Картонные конусы (на фото) выстилаем пищевой пленкой (как советует автор), я воспользовалась файлами. А поверх пленки вырезки бисквита. Красивой стороной к пленке (на фото). Картонные конусы с бисквитом помещаем в круглые емкости вроде чашек (на фото). Наливаем мусс в каждую, примерно 2/3 высоты. Осторожно опускаем клубничную начинку в мусс. Заливаем остатками мусса до краев бисквита. Убираем в морозилку на 6 8 часов (на ночь). Заготовка должна затвердеть.

    

11. Всего у меня получилось 6 достаточно больших елок. При подаче гостям я разрезала их пополам, так что хватило всем присутствующим. Мусс у меня остался и 2 клубничные начинки. Я приготовила еще 2 полноценных пирожных с клубничным наполнителем. А остальной мусс я охладила в силиконовых формочках, получился вкусный десерт к утреннему кофе. Как видно на фото, в пирожных начинка великовата, т. к. изначально я не предполагала делать пирожные. Но раз остались заготовки, я их использовала. Была бы начинка меньше, пирожное в разрезе смотрелось бы лучше.

    

12. Пока заготовки охлаждаются, нужно будет испечь основания елочек из песочного теста сабле. Основание должно быть чуть больше, чем нижний диаметр картонных конусов (около 12 13 см), толщина 4 мм. Так выглядела елочка до украшения на основании из песочного теста. Украшаем по своему желанию. Я украшала кондитерской посыпкой при помощи кондитерского клея. А верхушки из того же песочного теста, подкрашенного в красный цвет. И пирожные в разрезе. Я осталась довольна результатом и нисколько не пожалела о затраченном времени. В следующий раз буду готовить меньше по размеру, если это будет в виде елочки, т. к. одному такое пирожное сложно осилить.

    

13. Для приготовления песочного теста сабле (основа-подложка пирожного), впрочем как и для всего рецепта, наличие электронных весов обязательно. Я взвешивала все до грамма, в том числе и яйца. Процедуру вымешивания теста я поручила своему кухонному помощнику планетарному миксеру, он справился со своей задачей на отлично. Итак, подготовим все необходимые ингредиенты. Миндальной муки у меня не было, я просто в кофемолке смолола миндаль. Масло нарезать на мелкие кубики и отправить в чашу миксера.

    

14. Затем всыпаем сухие ингредиенты: сахарную пудру без комочков, щепотку соли, миндальную муку, просеянную муку. При помощи насадки лопатка на низкой скорости миксера вымешиваем тесто в крошку. Должна получиться мелкая однородная крошка.

    

15. Вливаем яйца (71 г). Берем 2 яйца взбалтываем, затем отмеряем на весах 71 г, ничего сложного. Продолжаем взбивать смесь на низкой скорости. На фото видно, как тесто в итоге собралось в шар, и чаша осталась чистой. Тесто готово.

    

16. Делим тесто на две части, Каждую часть раскатываем между листами пергамента в пласт толщиной 1 см. Убираем в холодильник на 20 минут. Для елочек я использовала только часть теста, подкрашенную в красный цвет. Вторую использовала для другого десерта муссовый торт с клубничным желе. По истечении времени вырезаем из теста круги нужного размера и выпекаем в разогретой до 170 С духовке минут 10 12, важно не пересушить (следим за духовкой). Остужаем.

    

17. Такие пирожные получились из оставшегося мусса.

    

18. Готовила я эти пирожные к 14 января, на День рождения моего любимого брата. Выглядело пирожное очень эффектно, лучше, чем на фото (к сожалению, фото не мой конек!).