Пирожное австрийское

Ингредиенты на девятнадцать порций

• мука миндальная — 30 г
• мука пшеничная — 30 г
• масло сливочное — 30 г
• сахар тростниковый — 30 г
• бобы тонка
• желатин листовой — 10 г
• молоко — 40 г
• сливки
• стручок ванильный
• желтки — 1 шт.
• сахар — 20 г
• шоколад белый — 166 г
• ликёр кофейно-сливочный — 50 г
• пат-а-бомб — 100 г
• темперированный тёмный шоколад
• сахарная пудра — 20 г
• золотой кандурин

Как приготовить

1. Этап 1. Штрейзель. Соединяем в миске 30 г сливочного масла, 30 г тростникового сахара, 30 г миндальной муки и 30 г пшеничной муки. Перетираем в крошку.

2. 2. Добавляем тертые бобы тонка, перемешиваем. Равномерно выкладываем на силиконовый коврик, убираем в морозильную камеру на 12-15 минут. Затем отпекаем в духовке при 160 градусах 10-15 минут.

   

3. 3. Этап 2. Английской соус. Заливаем холодной водой 10 г листового желатина. Соединяем в сотейнике 40 г молока, 40 г сливок 33%, добавляем семена ванили. Нагреваем практически до кипения.

   

4. 4. Смешиваем желток с 20 г сахара. Вводим часть молочно-сливочной смеси в желток с сахаром, перемешиваем. Возвращаем все в сотейник. Провариваем до загустения, постоянно помешивая. Снимаем с нагрева, вводим отжатый желатин, перемешиваем. Остужаем до 30-32 градусов.

   

5. 5. Этап 3. Мусс. Растапливаем на водяной бане 166 г белого шоколада. Вводим английский соус, пробиваем блендером.

   

6. 6. Добавляем 50 г кофейно-сливочного ликера, пробиваем блендером. Вводим 100 г пат-а-бомб, аккуратно промешиваем венчиком.

   

7. 7. Взбиваем 150 г холодных сливок 35% до мягких пиков. В три захода вводим взбитые сливки в основу мусса.

   

8. 8. Этап 4. Сборка. Перекладываем мусс в кондитерский мешок. Выкладываем штрейзель на дно силиконовой формы. Отсаживаем мусс на штрейзель до половины формы, простукиваем форму. Снова выкладываем слой штрейзеля и слой мусса, простукиваем форму. Финально посыпаем штрейзелем. Убираем форму в морозильную камеру на 2-3 часа.

   

9. 9. Этап 5. Декорирование. Темперирование шоколада на холодной поверхности. Доводим темперированный темный шоколад до рабочей температуры 32 градуса. Переливаем часть шоколада в кондитерский мешок, делаем декор в виде пламени.

   

10. 10. Выливаем остальной шоколад на гитарный лист, распределяем ровным слоем. Даем шоколаду немного схватиться, нарезаем на квадраты. Убираем в холодильник до полной стабилизации.

    

11. 11. Взбиваем 300 г сливок 35% с 20 г сахарной пудры до плотности. Перекладываем в кондитерский мешок. Достаем замороженные пирожные из силиконовой формы, отсаживаем сверху взбитые сливки.

    

12. 12. Украшаем шоколадным декором, подкрашиваем золотым кандурином и подаем. Приятного аппетита!