Пирожное вишня

Ингредиенты на пятнадцать порций

• мука миндальная 280 г
• сахарная пудра 80 г
• белок яичный 300 г
• сахар белый 100 г
• лимон 2 шт.
• белок яичный 275 г
• сахар белый 250 г
• желтки 180 г
• мука белая высшего сорта 250 г
• сахарная пудра по вкусу
• желатин быстрорастворимый 10 г
• сок вишневый 300 г
• ароматизатор по вкусу
• вишня без косточек 60 г
• корица 2 шт.
• желатин быстрорастворимый 30 г
• сок вишневый 1 кг
• вода 25 г
• сахар белый 100 г
• белок яичный 130 г
• сливки густые 600 г
• мед жидкий по вкусу

Как приготовить

1. ДАКУАЗ: Разогрейте духовку до 190С. Снять цедру на терке с двух лимонов, выжать сок с одного лимона. Миндальную муку просять с сахарной пудрой. Яичные белки с сахаром (добавляя его по чуть-чуть) взбивать, добавляя так же лимонный сок и цедру.

2. Продолжайте взбивать до плотных пиков. (у меня не получилось, то ли сока много добавила, то ли еще что, но на выпечку не повлияло, бисквит подошел) Очень аккуратно объединить яичную смесь с миндальной, вымешивая мягкой спатулой так, чтобы масса не осела.

   

3. Форму 30х30х9 застелить бумагой для выпечки. Распределить бисквитное тесто по противню ровным слоем, толщиной около 0,7-1 см. Выпекать в заранее хорошо разогретой духовке 7-8 минут или до золотистого цвета. Готовому дакуазу дать полностью остыть и лишь затем снять с поверхности пергаментной бумаги.

   

4. БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ: Разогрейте духовку до t=180С. В чаше кухонного комбайна или миске соедините яичные белки и сахар.

   

5. Взбивать все вместе до плотных пиков.

   

6. Добавить яичные желтки. Очень аккуратно вмешать желтки в белковую массу.

   

7. Затем просять сверху муку и снова хорошо перемешайте.

   

8. Выложить тесто в кондитерский мешок с насадкой 12 (12 мм) и отсадите полоски 12 см длиной. Присыпать сахарной пудрой и поставить в хорошо разогретую духовку на 8 минут. (я слегка передержала). Печенье останется светлым, но успеет пропечься.

   

9. ВИШНЕВЫЙ МУСС: Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

   

10. Нагреть вишневое пюре до 80С, снять с огня и растворить в нем желатин.

    

11. Из белков, сахара и воды сделать итальянскую меренгу: воду с сахаром нагрейте до t=118С

    

12. белки взбивайте на средней скорости до пышной пены;и вылейте тоненькой струйкой во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не станет блестящей, глянцевой, плотной. Примерная рабочая температура 40С.

    

13. Сливки взбить до мягких пиков.

    

14. Ввести итальянскую меренгу в вишневый сок,

    

15. Смешайте вишневое пюре с итальянской меренгой.

    

16. Затем ввести в мусс частями взбитые сливки

    

17. Перемешать до однородности.

    

18. Распределить ровным слоем поверх остывшего дакуаза и отправить в холодильник до застывания. Мусс получается очень нежный, если будете перевозить пирожное, то необходимо увеличить количество желатина грамм на 10.

    

19. ВИШНЕВЫЙ НЕКТАР: Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Вишневый сок, ягоды, корицу, сироп нагрейте, почти доведя до кипения.

    

20. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 15 минут. Затем достаньте палочки корицы и растворите в теплой жидкости желатин. Остудите желе и аккуратно распределите все поверх застывшего мусса и уберите в холодильник на ночь.

    

21. Вынуть форму с пирожным из холодильника, пройтись острым ножом вдоль бортиков, снять бортики. Нарезать пирожное на кусочки 11х3 см, уложить сверху половинки свежих вишен или черешен (у меня вишня размороженная). На каплю нейтральной глазури или глюкозы закрепите бисквитное печенье на ягоду (я взяла мед жидкий). Поставить в холодильник до подачи. Приятного аппетита.