Хлеб, просто хлеб

Ингредиенты на десять порций

• мука белая высшего или первого сорта 1 кг (обычно я примешиваю 50 г ржаной муки)
• вода теплая (около 36 градусов) 650 г
• дрожжи сухие 1 пакетик (у меня - 11 г)
• крупная нейодированная соль (или морская) 1 ст.л. без горки

Как приготовить

1. Прочитав большое количество рецептов, я увидел, что люди совершенно по-разному замешивают тесто для простого хлеба. Я приведу тот вариант, который дал мне наилучший результат. Итак, Берем теплую воду и разводим в ней дрожжи. Смешиваем муку, соль и ржаную муку, если вы будете добавлять ее. Муку высыпаем на стол и делаем большую воронку посередине, диаметром около 25 сантиметров. Минут через 10 выливаем в воронку воду и вилкой аккуратно забираем часть муки изнутри воронки и смешиваем с водой. Минут через пять посередине у вас будет довольно густое тесто. Снимите с вилки остатки теста и начните смешивать тесто с остальной мукой. Здесь ничего особенного я не описал и если вы проделываете этот этап по-другому - великолепно. Идем дальше. Теперь очень важно. Тесто надо месить около 10-15 минут. При этом желательно его не только месить, но и периодически растягивать и бить об стол. Таким образом выделится максимальное количество клейковины и тесто станет эластичным и легко отстающим от пальцев. Но, даже если тесто станет элестичным раньше - все равно месите не менее 10 минут. Работа не из легких, тем более, что лучше всего ее делать руками, чтобы тесто получило тепло ваших рук. Скатайте из теста шар и положите его в большую миску. Накройте миску пакетом и поставьте в теплое место. Я, например слегка разогреваю духовку (до 30-35 градусов) и ставлю тесто туда. Там во-первых тепло, во-вторых нет сквозняков и тесто будет спокойно подходить. Учтите, что тесто как живой организм. Чем меньше беспокоишь во время созревания тем лучше будет результат. Через полтора часа тесто должно увеличиться в два или больше раза. Готовность теста можно проверить надавив на него пальцем. Вмятина должна медленно исчезать. Достаньте тесто и выложите его на стол. Разрежьте его пополам и накройте кухонным полотенцем второй кусок теста. Несильно вымешивайте первый кусок, чтобы вышел воздух и сформируйте из него шар. Это делается оттягиванием части теста с последующим придавливанием этой части теста к середине, затем поворот куска и повторением процедуры (не знаю насколько понятно описал) Сформируйте шар, накройте полотенцем и сделайте тоже самое со вторым куском теста. Посыпьте противни манной крупой и положите на них шары теста. Накройте полотенцем каждый и дайте постоять как минимум еще 50 минут - 1 час.

2. В это время нагрейте духовку до 230 градусов. Поставьте на дно духовки емкость с водой, чтобы духовка насытилась парами. Вода должна закипеть или по крайней мере от нее должен идти пар. Сделайте надрезы крест-накрест лезвием, чтобы хлеб не растрескался в процессе запекания.

3. Поставьте противень в духовку и выпекайте хлеб 20 минут. Через двадцать минут вытащите посуду с водой и пеките еще 15 минут. Если к этому времени (через 35 минут) каравай сильно потемнел - убавьте температуру до 200 градусов. Запекайте еще 10 минут (в общей сложности 45 минут). Достаньте хлеб и постучите костяшкой по дну хлеба. Если услышите глухой звук - значит хлеб готов. Если нет - поставьте в духовку еще как минимум на 10 минут. А теперь самое важное! Положите хлеб на решетку так, чтобы снизу воздух мог свободно перемещаться. Ничем не накрывайте хлеб и остужайте его так в течение нескольких часов или всей ночи. Именно в этот момент хлеб становится вкусным (именно этого я не понимал раньше). Если вы будете нюхать хлеб в начале остывания и в процессе, то почувствуете как меняется запах в лучшую сторону. Так вот. Вкус хлеба полностью сформируется только после нескольких часов остывания без укрывания каким-либо полотенцем. Такой хлеб будет свежим в течение нескольких дней. Если обратите внимание на фотографию, корочка получилась не очень ровной и какой-то пятнистой. Во-первых, это связано с тем, что у нас дома очень сухой воздух и поверхность теста при расстойке засыхает и начинает деформироваться под нажимом поднимающегося теста. Во-вторых, это никак не сказывается на вкусе

   

4. Важно Если вы накроете хлеб полотенцем раньше времени (не дожидаясь остывания в течение нескольких часов) и тем более положите его в целофановый пакет - вы испортите хлеб. Если вы обратили внимание, на каравае еще до запекания образовалась сухая корка. Это произошло из-за того, что воздух на кухне очень сухой. Тем, кто живет вблизи от моря это не грозит. Так как тесто практически живой организм, для него важно все: и температура на кухне и влажность и время и ваше настроение и температура ваших рук. И даже жесткость воды, которую вы добавляете в тесто. Так что пробуйте P.S. Фотографий я выставил очень мало, только для того, чтобы показать наиболее значимые, на мой взгляд, моменты.P.P.S. И еще, хлебобулочные изделия с красивой ярко коричневой тонкой корочкой должны быть только сдобные, которые вы смазали яйцом или молоком и т. д. Хлебная корочка должна выглядить довольно серо и невзрачно. Но именно такой хлеб будет великолепным на вкус.P.P.P.S. Кстати, мой хлеб хрустит