Торт карамельная груша

Ингредиенты на десять порций

• вода - 50 г
• сливки 33-35% - 225 г
• сахар - 100 г
• груши - 3 шт.
• миндальная мука - 41 г
• сахар - 54 г
• сироп - 100 г
• ваниль в стручках - ½ шт.
• сахар - 40 г
• сливки 33-35% - 100 г
• сливочное масло - 41 г
• шоколад - 100 г
• грушевое пюре - 100 г
• шоколад - 70 г
• сливочное масло - 30 г
• вода - 20 г
• лимонный сок - 1 ст.л.
• сливочное масло - 60 г
• молоко сгущенное - 67 г
• молоко - 100 г
• желатин - 3 г
• желатин - 7 г
• желатин - 6 г
• желатин - 10 г
• яичные белки - 42 г
• бадьян - 1 звездочка
• яичные желтки - 25 г
• мед - 42 г
• мука - 25 г
• сахар - 100 г

Как приготовить

1. Карамельный бисквит. Духовку разогреть до 170 С. Приготовить карамель с сахаром и сливочным маслом золотистого цвета. Снять с огня, добавить горячую воду и мед, хорошо перемешать до однородности. Добавить смесь миндальной и простой муки. Охладить, вмешать желтки. Белки взбить до плотности. Подмешать частями в тесто. Распределить по коврику слоем толщиной в 1 см или чуть меньше. Сверху по желанию выложить маленькие кусочки груш. Выпекать 15-17 минут. Охладить и вырезать круг диаметром 16 см.

2. Грушевая карамель. Из сахара приготовить сухую карамель. Влить горячие сливки, перемешать до однородности. Грушу очистить от кожицы и семян. Пробить блендером масло с грушей. К карамели добавить грушевое масло, заранее замоченный и набухший желатин. Пробить блендером. Залить в форму (диаметром 16), выстеленную пищевой пленкой. Заморозить.

3. Грушевый компот с бадьяном. Груши очистить и нарезать на кубики со стороной 1 см. Выложить на сковородку со сливочным маслом, посыпать сахаром и быстро обжарить со всех сторон. Добавить бадьян, снять с огня, подмешать лимонный сок и распущенный желатин, заранее замоченный и отжатый. Слить на дуршлаг, если жидкости много. Остудить до комнатной температуры. Убрать бадьян. Разлить поверх карамели в форму (16см). Заморозить.

4. Мусс с черным шоколадом. Желатин замочить в холодной воде. Молоко вскипятить с ванилью. Дать настояться 15 минут. Смешать с растопленным шоколадом. Добавить желатин. Остудить до 30 С. Подмешать взбитые сливки.

5. Сборка. На дно формы или кольца, поставленного на ровную поверхность, покрытую слоем плотной пленки, диаметром 18 см выложить 2/3 части мусса. Вставить заготовку из компота и карамели и слегка вдавить. Оставшимся муссом заполнить бока и смазать немного заготовку муссом. Накрыть бисквитом, слегка прокручивая, бисквит и мусс должны находится на одном уровне. Поставить в морозилку минимум на 6 часов, лучше на ночь. На второй день покрыть глазурью, украсить по своему вкусу.

6. Глазурь на черном шоколаде. Сахар, инвертный сироп, воду довести до 103 С. Вылить на смесь сгущенного молока, рубленного шоколада и набухшего желатина. Размешать до однородности, пробить блендером. Поставить в холодильник минимум на 12 часов. Перед использованием разогреть на водяной бане или микроволновке до 30-35 С.