Равиоли с рикоттой в апельсиновом соусе с фрикасе из фруктов

Ингредиенты на четыре порции

• Яичный желток 95 г
• Яичный белок 50 г
• Мука semola 45 г
• Мука calibrata 180 г
• Оливковое масло extra virgin 1/2 чайной ложки
• Сыр рикотта 600 г
• Горький шоколад 200 г
• Апельсины 1 кг
• Сахарная пудра 40 г
• Манго 280 г
• Груши 280 г
• Ананас 280 г
• Клубника 280 г
• Мята по вкусу
• Соль 1/2 г

Как приготовить

1. Для теста насыпать горку из муки двух видов, сверху сделать углубление, выложить белки, желтки, добавить оливковое масло и соль и замесить тесто. Убрать на час в холодильник. С помощью машинки для теста раскатать его в длинный лист толщиной 0,8 мм.

2. Смешать рикотту, сахарную пудру и дробленый горький шоколад (немного оставить).

3. На одну половину листа теста выложить начинку (по столовой ложке), смочить тесто вокруг нее водой с помощью кисточки. Накрыть другой половиной листа, прижать тесто по окружности начинки и аккуратно разровнять будущие равиоли, выдавливая наружу воздух. Вырезать равиоли с помощью специального штампа либо просто нарезать квадраты ножом.

4. Натереть на крупной терке немного апельсиновой цедры. Апельсины выжать в сотейник и выпарить сок до консистенции соуса на сильном огне за три-пять минут, слишком долго выпаривать не нужно, иначе сок потеряет цвет.

5. Ананас, груши и манго нарезать мелкими кубиками, а клубнику чуть более крупными кусками. Бросить их в уваренный сок и готовить минуту, помешивая (немного клубники оставить для украшения).

6. Параллельно отварить равиоли три минуты, не больше. Готовые переложить в сотейник к фруктам и немного подержать. Разложить по тарелкам, украсить кусочками клубники, мятой, цедрой и шоколадом.