Пахлава бакинская

Ингредиенты на четырнадцать порций

Тесто:

• Молоко - 300 мл
• Сахар - 1 ч.л.
• Дрожжи сухие - 7 г
• Мука пшеничная - 500 г (+немного для раскатывания теста)
• Соль - 1/2 ч.л.
• Яйцо куриное - 1 шт.
• Масло топлёное - 80 г (для смазывания теста и формы)

Начинка:

• Грецкие орехи - 200 г (+немного для украшения)
• Фундук - 70 г
• Миндаль - 30 г
• Сахар - 250 г
• Ванилин - 1 щепотка
• Кардамон молотый - 1 ч.л.

Смазка:

• Шафран - 1 щепотка
• Вода горячая - 2 ст.л.
• Яйцо куриное - 1 шт.

Заливка/Сироп:

• Масло топлёное - 100 г
• Сахар - 250 г
• Вода - 75 мл
• Мед - 2 ст.л.

Как приготовить

1. Пахлава - это легендарная восточная сладость, состоящая из слоев тончайшего теста и орехов. Я предлагаю вариант бакинской пахлавы.

2. Приготовление пахлавы - процесс долгий, и вот такие ингредиенты нам понадобятся.

3. В рецепте используется топленое масло, его можно купить в магазине или сделать самостоятельно. Я выбрала второй вариант - приготовила домашнее топленое масло. Для этого 400 граммов сливочного масла выкладываем в сотейник с толстым дном, ставим сотейник на медленный огонь.

   

4. В процессе медленного нагревания масло растает, далее на поверхности образуется пена. Готовим масло на медленном огне около 30 минут. В процессе томления я масло не перемешивала, пену не снимала.

   

5. Спустя 30 минут снимаем сотейник с огня, процеживаем масло через несколько слоев марли, таким образом получается прозрачное масло с приятным ароматом! У меня получилось 370 граммов топленого масла, для рецепта же необходимо 180 граммов. Оставляем его остывать при комнатной температуре, пока занимаемся приготовлением теста и начинки для пахлавы.

   

6. Для начинки отмеряем нужное количество орехов.

   

7. Выкладываем орехи в чашу кухонного комбайна и измельчаем до состояния мелкой крошки. Добавляем в комбайн сахар и пряности и все перемешиваем в течение нескольких секунд. Начинка готова, отставляем ее в сторону.

   

8. Для теста в теплом молоке размешиваем сахар и сухие дрожжи, посуду с дрожжевой смесью накрываем и оставляем в теплом месте на 15-20 минут или до появления пенной шапочки. В отдельной посуде смешиваем нужное количество соли и муки (я начинала замес теста с 400 граммов муки).

   

9. В муку вливаем дрожжевую смесь, добавляем куриное яйцо, предварительно слегка взбив его вилочкой. Замешиваем мягкое тесто, постепенно всыпая оставшиеся 100 граммов муки. Вымешиваем тесто в течение нескольких минут. Готовое тесто - мягкое, приятное на ощупь и почти не липнет к рукам. Посуду, в которой будет подходить тесто, смазываем небольшим количеством топленого масла (примерно 1 ч. л. масла), выкладываем тесто, накрываем и убираем в теплое место на 80-90 минут.

   

10. За это время тесто нужно обмять 1-2 раза. Подошедшее тесто увеличится в объеме более чем в 2 раза.

    

11. Выкладываем тесто на доску, обминаем и делим на 8 частей таким образом, чтобы 1 часть теста была больше остальных. У меня получилось 860 граммов теста, то есть 7 кусочков теста я сделала по 100 граммов, а один кусочек - весом 160 граммов, он понадобится для формирования аккуратного верха пахлавы.

12. Сразу подготовим форму - для выпекания и выстаивания десерта нужна форма с высокими бортами. У меня - прямоугольная форма размером 23х18см, высота бортов - 5см. Обильно смазываем форму топленым маслом. Духовку разогреваем до 200 градусов.

    

13. Одна из особенностей пахлавы - в тонко раскатанном тесте, поэтому берем один кусочек теста (остальное тесто должно быть накрыто, чтобы не заветрилось) и раскатываем максимально тонко. Как любила говорить моя бабушка - так тонко, чтобы через тесто Москву видно было!

14. Тесто очень послушное и не липкое, поэтому муку для подпыла берем по минимуму.

    

15. Из кусочка теста в 100 граммов у меня получился тонкий прямоугольник, соответствующий размеру формы. Выкладываем его на дно формы и сразу смазываем топленым маслом. Следом раскатываем второй кусок теста, выкладываем его на первый слой теста, снова смазываем топленым маслом и присыпаем ореховой начинкой. Далее слои будут чередоваться: 1 слой теста, щедро смазанный топленым маслом, 1 слой орехов.

    

16. Для верха пахлавы раскатываем большой кусочек теста - этот слой теста получится чуть толще, чем предыдущие. Выкладываем последний слой теста, формируя ровный верх пахлавы, излишки теста обрезаем - они нам не понадобятся. Легонько прижимаем тесто руками, как бы выравнивая все слои.

17. Для смазки в горячую воду добавим шафран и дадим ему настояться несколько минут. В шафрановый настой добавляем слегка взбитое яйцо.

    

18. Нарезаем пахлаву ромбами, осторожно, не торопясь, придерживая слои теста пальцами. Получившиеся ромбы украшаем половинками грецких орехов, немного вдавливая орех в тесто. Смазываем верх пахлавы яично-шафрановой смесью и ставим форму с изделием в духовку на 10 минут.

    

19. За это время пахлава в духовке поднимется почти до краев формы. Вынимаем форму из духовки и обливаем пахлаву топленым маслом (100 граммов) по разрезам.

    

20. Возвращаем форму с пахлавой в духовку, снизив температуру до 180 градусов. Выпекаем еще 40-45 минут или до золотистого цвета.

21. Примерно за 10 минут до готовности пахлавы начнем готовить сироп. Для этого в сотейнике смешаем сахар, воду и мед, доведем смесь до кипения и проварим на медленном огне до полного растворения сахара (3-5 минут).

22. Достаем готовую пахлаву из духовки и очень осторожно заливаем кипящим сиропом. Сироп вылить нужно весь, попадая на поверхность и в линии разрезов. Возвращаем пахлаву в духовку буквально на 5 минут. За это время поверхность десерта приобретет глянцевый блеск.

    

23. Пока пахлава горячая, еще раз прорезаем ее ножом и оставляем настаиваться при комнатной температуре на 8-10 часов.

24. Бакинская пахлава готова! Она получилась очень насыщенной на вкус. Я где-то читала, что истинная пахлава при надавливании на нее выделяет капельки масла. У меня получилась именно такая пахлава - сочная и весьма калорийная! Ну что ж, пора варить кофе и приглашать родных и друзей к столу!

    

25. Приятного аппетита!