Муссовое пирожное экзотический краб

Ингредиенты на

• томатный сок - 400 г
• глюкоза сироп - 30 г
• желатин - 8 г
• пектин - 8 г
• сахар - 10 г
• соль - 1 щепотка
• персики - 300 г
• сахар - 28 г
• кукурузный крахмал - 13 г
• желатин - 9 г
• перец чили сухой - по вкусу
• киноа - 66 г
• мука - 185 г
• яйца куриные - 1 шт.
• ряженка - 200 мл
• вода - 50 мл
• сливочное масло - 30 г
• сахар - ½ ст.л.
• разрыхлитель - 1 ч.л.
• сода - ½ ч.л.
• соль - ½ ч.л.
• крабовые палочки Vici - 350 г
• йогурт натуральный - 175 г
• сливки 33-35% - 200 г
• желатин - 15 г
• соль - по вкусу

Как приготовить

1. Глазурь: желатин залить водой (если порошковый, то в соотношении 1:6) и оставить для набухания. Томатный сок и глюкозу поместить в сотейник и довести до кипения на среднем огне. Пектин смешать с сахаром.

2. В кипящий сок постепенно всыпать сахарно-пектиновую смесь, постоянно помешивая венчиком. Кипятить 2-3 минуты до легкого загустения. Снять с огня и перелить в пластмассовый кувшин (из него вы потом будете поливать пирожные глазурью).

   

3. Желатин растопить и добавить в томатный сок вместе со щепоткой соли. Размешать погружным блендером до однородности. Остудить глазурь до комнатной температуры, затем убрать в холодильник. Использовать на следующие сутки.

   

4. Конфи: желатин залить водой (если порошковый, то в соотношении 1:6) и оставить для набухания. Подготовить формы, в которые вы будете заливать конфи (в моем случае это силиконовые формочки для кексов). Формы необходимо поставить на разделочную доску/поднос. Персик (в списке ингредиентов указан вес уже очищенного фрукта) порезать на небольшие кусочки. Поместить персик, сахар и чили в небольшую кастрюлю и готовить на среднем огне под крышкой до мягкости персика.

   

5. Пюрировать персик погружным блендером.

   

6. Крахмал развести в 1 ст. л. холодной воды. Персиковое пюре вернуть на огонь, добавить крахмал и кипятить 1-2 минуты до загустения. Снять с огня.

   

7. Желатин растопить, ввести в персиковое пюре и размешать блендером до однородности.

   

8. Для пирожных такого размера, как на фото, конфи должно быть примерно 0,5 см толщиной. Чтобы получить конфи такой толщины, нужно разлить по 15 мл персикового пюре в каждую формочку d=4,5 см. Убрать конфи в морозилку до полного замерзания (минимум 1 час).

   

9. Панкейки с киноа: киноа промыть. 150 мл воды подсолить, довести до кипения на среднем огне. Всыпать крупу, уменьшить огонь до слабого и готовить под крышкой 20 минут, пока вся вода не впитается в крупу. Готовую киноа выложить на плоскую тарелку и полностью остудить.

   

10. В большой миске смешать сухие ингредиенты: муку, разрыхлитель, соду, сахар, соль. Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры.

    

11. В другой миске венчиком смешать яйцо, ряженку с водой и масло (все ингредиенты должны быть комнатной t).

    

12. Влить влажные ингредиенты в сухие, размешать венчиком до объединения. Добавить остывшую киноа и еще раз перемешать.

    

13. Сковороду смазать небольшим количеством растительного масла и поставить на слабый огонь. Выкладывать по 1 десертной ложке теста, распределяя до диаметра 5,5-6 см, и готовить на слабом огне. Если Вы будете собирать пирожные в формах большего диаметра, чем у меня, то, соответственно, и панкейки должны быть больше. (Из данного количества ингредиентов получается больше панкейков, чем нужно для пирожных, но отмерять яйца и варить 30 г киноа неудобно).

    

14. Когда пузырьки на поверхности теста начнут лопаться, перевернуть панкейки и готовить еще 2 мин

    

15. Готовые панкейки складывать стопкой друг на друга, чтобы нижняя корочка размягчилась. Дать панкейкам полностью остыть.

    

16. Крабовый мусс: желатин залить водой (если порошковый, то в соотношении 1:6) и оставить для набухания. Крабовые палочки Vici и йогурт измельчить в блендере до однородной, гладкой консистенции. Приправить солью по вкусу.

    

17. Переложить крабовую массу в большую миску. Подготовить силиконовые формы, в которых вы будете собирать пирожное, поставить формы на разделочную доску/поднос. Конфи извлечь из формочек, переложить на тарелку и снова убрать в морозилку.

    

18. Сливки взбить до мягких пиков.

    

19. Желатин растопить. Вмешать 1/3 крабовой массы в растопленный желатин и тщательно перемешать венчиком.

    

20. Влить крабовую смесь с желатином в миску с остальной крабовой массой. Тщательно размешать венчиком.

    

21. взбитых сливок быстро, но аккуратно вмешать лопаткой (складывающими движениями) в крабовую массу.

    

22. Затем вмешать оставшиеся сливки. Вот такая воздушная масса должна получиться.

    

23. Силиконовые формы заполнить муссом на. Сверху положить диски конфи и слегка утопить их, чтобы мусс выступил по краям.

    

24. Сверху выложить еще немного мусса. На мусс положить панкейк и также слегка утопить его так, чтобы он лишь немного выступал над муссом. Выровнять мусс по краям. Убрать пирожные в морозилку на ночь. Из указанного количества ингредиентов у меня получилось 15 пирожных d=7см, h=4 см.

    

25. На следующий день глазурь немного подтопить в микроволновке.

    

26. Размешать глазурь погружным блендером на самой низкой скорости, стараясь не создавать пузырей. Глазурь готова для заливки пирожных, когда ее t=27 С.

    

27. Большой противень застелить пищевой пленкой/силиконовым ковриком, сверху поставить решетку. Когда глазурь готова, достать из морозилки несколько пирожных, прогладить их руками (чтобы убрать конденсат) и поставить на решетку.

    

28. Полить пирожные глазурью, водя кувшином по кругу, чтобы глазурь равномерно распределилась.

    

29. Подождать 1-2 минуты и полить вторым слоем глазури (один слой слишком тонкий и поэтому тускнеет и разрушается).

    

30. При помощи тонкой спатулы или большой вилки снять пирожные с решетки и переложить на подложки. Убрать в холодильник для оттаивания (на 1-1,5 часа).

    

31. Такая красивая и оригинальная закуска точно не оставит никого равнодушным! Приятного аппетита!