Соус шорон

Ингредиенты на одиннадцать порций

• масло сливочное — 150 г
• черный перец горошек
• лук-шалот — 1 шт.
• уксус — 30 мл
• вода — 20 мл
• эстрагон — 1 щепотка
• желтки — 5 шт.
• соль — 1 щепотка
• перец кайенский — 1 щепотка
• пюре томатное — 3 ст.л.

Как приготовить

1. Растапливаем кусок сливочного масла в сотейнике. Ставим второй сотейник на нагрев, чтобы подготовить водяную баню. Добавляем небольшое количество кипятка.

2. 2. Приготовим гастрик. Ставим еще один сотейник. Добавляем щепотку горошин черного перца. Шинкуем в произвольной форме лук-шалот. Добавляем в сотейник. Вливаем немного уксуса, воды и щепотку сушеного эстрагона. Доводим до кипения. Немного выпариваем и переливаем через сито в холодную миску. Остужаем.

   

3. 3. Отделяем белки от желтков. Один желток может удержать 80 граммов сливочного масла. Добавляем желтки в гастрик. Миску ставим на водяную баню. Взбиваем смесь венчиком. Солим. Снимаем с огня, чтобы не свернулось.

   

4. 4. Тонкой струйкой вводим горячее сливочное масло. Тщательно перемешиваем. Добавляем кайенский перец на кончике ножа. Если соус получился слишком густой, добавляем немного холодной воды. Получаем соус беарнез.

   

5. 5. Выкладываем часть соуса в миску, добавляем томатное пюре и тщательно перемешиваем.

   

6. 6. Соус шорон подаем к мясу и зеленым овощам. Приятного аппетита!